Lachsravioli mit Käsesoße
RAVIOLI 2.0
Pasta ist so lecker! Gefüllt mit einer leckeren Farce – noch besser. Wir lieben Ravioli und die kulinarischen Möglichkeiten und Geschmackskombinationen, die dieses Gericht mit sich bringt. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Unterschiedliche Aromen-, Farb- und Geruchskombinationen sind möglich. Dazu sehen die Teigtaschen wirklich so hübsch auf dem Teller aus.
Letztens habe ich in einem Großhandel die Tintenfischtinte bekommen und habe mich bereits ab diesem Moment auf die nächste Pastaproduktion gefreut. Schwarze Ravioli fand ich spannender als einfach nur Tagliatelle. Mit einer hellen Soße und einer hellen Füllung sollten sie also sein. Etwas Rotes und Grünes sollte auch unbedingt dabei sein.
Nach den grünen Ravioli… jetzt Ravioliupdate 2.0… black night.
Wir hatten ein richtiges Festmahl und haben alle Ravioli bei einer Sitzung vertilgt… obwohl die Menge locker für ein leichtes Essen für 4 Personen reichen wurde. Naja…. frisch schmecken sie am besten, daher… naja… kugelrund haben wir den restlichen Abend dann auf der Couch verbracht.
Zutaten für die Lachsravioli:
Für den Nudelteig:
Mehl (Type 405)
2 Eier
3 Esslöffel Sepiatinte
1 Esslöffel Olivenöl
6-8 Esslöffel Wasser
Salz
Für die Füllung:
Lachsfilet ohne Haut 200 g
Räucherlachs 50 g
160 g Sahne
Ein paar Blätter von Zitronenmelisse
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
Etwas Mehl für die Arbeitsflächen
Für die Käsesoße:
Etwa 100 g Fontinakäse
125 g Sahne
200 ml Fischfond
100 ml Weißwein
1 kleine Schalotte
1 Teelöffel Butter
1 Teelöffel Mehl
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer (weiß und schwarz)
Zum Garnieren:
Etwas frische Melisse
Einige Kirschtomaten
Butter
Grobes Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
Parmesankäse
Zubereitung Teig:
Alle Zutaten für den Teig miteinander vermischen und zu einem kompakten Teig formen. Man muss etwas länger und mit etwas Kraft kneten, damit der Teig eine einheitliche Farbe bekommt. Leichte hellere Streifen sollten OK sein. Die Farbe des Teiges wird im Kühlschrank während der Ruhephase etwas nachziehen und danach auch während der Teigverarbeitung in der Nudelmaschine gleichmäßiger werden. Wenn der Teig fertig ist, in Frischhaltefolie wickeln und etwa 40 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zeit die Füllung zubereiten.
Zubereitung Füllung:
Lachsfilet in mittelgroße Würfel schneiden und im Gefrierschrank etwa 10 Minuten anfrieren lassen. Räucherlachs und Melisse in dünne Streifen schneiden. Den Lachs aus dem Gefrierschrank nehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zu einer Masse pürieren. Dann langsam, schluckweise, die gerade aus dem Kühlschrank entnommene kalte Sahne hinzufügen. Vorsichtig einrühren bis eine einheitliche Füllung entsteht.
Im nächsten Schritt die Masse durch ein Sieb durchstreichen. Es ist etwas anstrengend, aber hilft eine perfekte, seidige Konsistenz zu bekommen und verhindert, dass in der Füllung Gräten oder Schuppen später zu finden sind.
Jetzt die Stückchen des Räucherlachs hinzufügen und die Melissenstreifen miteinander vermengen. Die fertige Masse in den Kühlschrank stellen.
Raviolibefüllen:
Die Füllung in eine Spritzpistole oder in einen Spritzbeutel geben. Die Nudelmaschine vorbereiten und saubere Geschirrtücher auf einem Tisch ausbreiten.
Nach 40 Minuten Ruhezeit den Teig aus dem Kühlschrank herausnehmen und portionieren. Dann mit der Küchenmaschine den Teig zu dünnen Teigbahnen verarbeiten.
Für die Herstellung von meinen Ravioli nutze ich immer entsprechende Matrizen, da dies die Arbeit enorm erleichtert und ich gleichmäßige, schöne Nudeln erhalte.
Die vorbereiteten Teigstücke auf die Matrize hinlegen, dann die Füllung in die Mulden spritzen. Mit einem anderen Stückchen Teig zudecken und alles mit einem Küchenholz vorsichtig zusammenrollen. Die fertigen Ravioli auf den Geschirrtüchern verteilen.
Zubereitung Soße:
Die Butter in einem Topf schmelzen lassen. Darin die Schalotte glasig andünsten. Jetzt das Mehl darüber streuen und kurz hell anschwitzen. Mit dem Fischfond schnell ablöschen und das Mehl glatt rühren. Weißwein hinzufügen.
Die Flüssigkeit zum Kochen bringen und die Sahne unterrühren und wieder aufkochen. Dann für 10 Minuten leicht köcheln lassen. Dann den Käse unterrühren (schmelzen lassen) und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Wieder kurz aufkochen lassen.
Damit die Soße sämiger wird kannst Du sie entweder pürieren oder durch einen Sieb lassen und ohne Zwiebelstückchen servieren.
Die Ravioli in reichlich Salzwasser ca. 5-10 Minuten garen (hängt von der Größe der Ravioli) ab.
In der Zeit in einer Pfanne Butter schmelzen (ersatzweise Olivenöl verwenden). Die Kirschtomaten in die Pfanne geben und in Butter schwenken und eine Minute andünsten (aufpassen, dass die Butter nicht verbrennt). Wenn die Haut leicht aufplatzt mit groben Salzflocken bestreuen und mit schwarzem frisch gemahlenen Pfeffer bestreuen.
Auf im Ofen vorgewärmte Teller einen Käsesaucenspiegel anrichten. Darauf vorsichtig die schwarzen Ravioli verteilen. Kirschtomaten und Melisse hübsch darauf anrichten und wer mag – Parmesan darüber hobeln.
