FRANZÖSISCHE FISCHSUPPE
BOUILLABAISSE
Provence… eine der schönsten Orte, die ich je gesehen habe. Die Küste, das Meer, die Sonne, die Pflanzen…
Besucht haben wir Südfrankreich mit einem Wohnmobil im Rahmen unserer Europareise. Es war die perfekte Zeit dafür – ein später Frühling. Oh, mir fehlen die Worte, um die 7 Tage zu beschreiben, die wir dort verbracht haben.
Die Landschaft an der Küste ist etwas steinig und teilweise mit wunderschönen Gräsern bedeckt. Dazwischen wachsen wilde Blumen. Der Himmel ist meistens strahlend blau und die Luft sehr warm. Bei einer Wanderung tritt man oft in beeindruckende Geruchswolken ein, da die Sonne die etherischen Öle aus den unzähligen Thymian-, Rosmarin- und Lavendelpflanzen rauskitzelt. Über den Kräuterblüten und den hunderten blutroten Mohnpflanzen summen Bienen und dicke Hummeln die mit den bunten großen Schmetterlingen um den Nektar konkurrieren.
Für mich als Liebhaberin der guten Küche, Lebensmittel und Natur ist das immer ein großes Erlebnis die wunderbaren Dinge bis zu ihrem Ursprung zu verfolgen und in der natürlichen Umgebung zu bewundern.
Ich baue selber viele Kräuter an, es ist aber abhängig von der Sorte manchmal ein Kampf den Rosmarin und Thymian durch den kalten Winter zu bringen.
Es ist daher wie eine Offenbarung die Pflanzen in der Natur, wo sie ursprünglich herstammen, zu beobachten, wie prachtvoll sie auf einem Haufen von Steinen gedeihen und wie aromatisch sie sind. Als ob sie gar nicht anspruchsvoll wären… von wegen!
Ich war davon fasziniert und musste mit Gewalt von solchen Stellen von meiner besseren Hälfte weggezehrt werden. Ich war nämlich im Himmel und würde dort sonst übernachten oder für immer bleiben – mit meiner Nase zwischen den Lila Thymianblüten… fast im Liegen… auf dem Boden.
Frankreich und die französische Küche… es ist einfach wunderbar! Nachdem ich mir vor kurzem unsere Urlaubfotos angeschaut habe, beschloss ich mal wieder etwas Französisches zu kochen. Ich entschied mich für die Bouillabaisse – eine französische reichhaltige Fischsuppe. Gekocht mit Fischkarkassen, viel Gemüse und echtem Safran.
Mir läuft wieder das Wasser im Mund zusammen, wenn ich mir die Fotos anschaue.
Zutaten:
Karkassen von 4 Meeresfischen (mit dem Kopf)
2 Filets von einer Dorade
3 Filets von einer Rotbarbe
2 Filets von Rotbarsch
2 Filets von Loup de Mer
Hinweis: Ihr könnt alle möglichen Fische verwenden, die ihr mögt. Sie müssen nur ein festes Fleisch haben, damit sie beim Kochen nicht auseinanderfallen. Andere Meeresfrüchte, wie Muscheln oder Garnelen können auch verwendet werden. Für die De Luxe Variante kann man sogar einen Hummer verwenden.
4 Garnelen als Deko
120 g Lauch
4 Möhren
4 Stangen Staudensellerie
1 große Fenchel
3 Streifen von der Schale einer Bio Orange
5 Kartoffeln
4 kleine Zwiebeln
1 Knoblauchknolle
150 ml Weißwein (trocken)
Je 6 Zweige Kerbel, Dill und Thymian
1 Esslöffel Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
0,1 g Safranfäden
Etwas Cayennepfeffer (für die Schärfe)
200 g geschälte Dosentomaten
2,5 l Wasser
Olivenöl
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung:
Da die Fischkarkassen etwas schleimig sind und Blutreste enthalten, muss man sie vor der Weiterverarbeitung gründlich säubern. Das Wasser muss mehrmals getauscht werden. Zunächst schneide die Karkassen in kleinere Stücke und lege sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser rein. Nach 5 Minuten das Wasser wechseln. Das ganze eine halbe Stunde lang wiederholen.
Die Fischfilets entgräten, unter fließendem kaltem Wasser säubern und mit Küchenpapier trocken tupfen. In kleinere Stücke schneiden und mit Frischhaltefolie zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Das Gemüse säubern und schälen. Lauch und Fenchel in dünne Streifen schneiden. 2 Möhren in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln, 2 weitere Möhren, Zwiebeln und Staudensellerie in kleine Würfel schneiden. Kräuter sauber machen und klein schneiden.
Fischkarkassen in einen Sieb geben und das letzte Mal unter fließendem kaltem Wasser abspülen.
Etwas Olivenöl in einer Kasserolle oder einem großen Topf erhitzen und darin zunächst Zwiebeln glasig andünsten, dann die Hälfte der Knoblauchknolle hineingeben (Die Zehen kann man mit einem Messer andrücken. Oder die Knolle einfach quer in zwei Hälften schneiden und eine Hälfte verwenden). Nach 2 Minuten das in Würfel geschnittene Gemüse hineingeben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Fischkarkassen hinzufügen und weitere 5 Minuten miteinander anbraten. Tomatenmark in den Topf geben und kurz anrösten. Dann mit dem Weißwein ablöschen und dem Alkohol die Gelegenheit geben, zu entfliehen. Mit dem kalten Wasser auffüllen. Die Tomaten, Lorbeerblätter, Thymian, Dill, Kerbel, Orangenschale (3 Streifen), Salz und Pfeffer hinzufügen. Zugedeckt Aufkochen lassen und bei mittlerer Stufe 40 Minuten köcheln lassen.
Aus dem Süd die Fischkarkassen mit einer Zange rausholen und in einem Sieb über einem neuen Topf abtropfen lassen. Den Rest durch ein Passiergerät durchstreichen oder mit einem Löffel durch ein Sieb.
Die Flüssigkeit noch mal aufkochen. Lauch und Fenchel in den Topf geben und aufkochen. Safran und die hinzufügen.
Die Brühe mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer (vorsichtig – scharf) abschmecken. Bei Bedarf mit etwas Zucker oder Zitronensäure arbeiten. Den Fisch vorsichtig in die Brühe reinlegen und im Süd gar ziehen lassen.
In der Zeit – wer mag – kann ein paar leckere Garnelen in Olivenöl, Knoblauch, Chili, Salz und Kräuter in einer Pfanne anbraten und damit später den Teller garnieren.
Wenn der Fisch gar ist – die Suppe noch einmal abschmecken und mit einem frisch gebackenen, knusprigen Baguette heiß servieren.
Bon appétit!
Ein paar Eindrucke aus der Provence:
