Jakobsmuscheln | Wildkräutersalat | Erbsen
SOUS VIDE – DIE PERFEKTE KONSISTENZ
Dieses Gericht ist etwas aufwändig, da viele Komponenten vorbereitet werden müssen. Es wird also nicht schaden, wenn zwei Personen in der Küche stehen und die Aufgaben verteilt werden.
Das Gericht kann als Vorspeise oder Hauptspeise serviert werden. Die angegebene Menge an Zutaten reicht für 2 Personen.
Wir haben dazu ein leckeres Baguette mit Butter und einem Ziegenkäse (der in getrockneten, aromatischen Blüten gewälzt wurde) gegessen.
Wer kein Sous Vide hat, kann die Ananas und die Jakobsmuscheln auch direkt in der Pfanne zubereiten.
Zutaten:
Salat:
400 g Wildkräutersalat
Olivenöl
Balsamico-Reduktion
Salz
Pfeffer
Ananas Sous Vide:
1/2 frische Ananas
4 Zweige Thymian
Mark einer Vanilleschote
2 Teelöffel Waldhonig
Jakobsmuscheln Sous Vide:
4 Jakobsmuscheln
6 Zweige Zitronenthymian
Chili nach Geschmack
6 Esslöffel Olivenöl
Erbsenpüree:
250 g Erbsen (TK)
1 Teelöffel Butter
50 ml Gemüsebrühe
1 kleine Knoblauchzehe
1 Esslöffel Creme Fraiche
Salz
Pfeffer
Weiße Schaum-Soße:
200 ml Fischfond
45 ml Sahne
2 Zweige Thymian
Salz
Pfeffer
1 Teelöffel Lecithine (in der Apotheke zu Kaufen)
Dekorieren:
Enoki Pilze
Ananas:
Da die Zubereitungszeit der Ananas am längsten ist, würde ich mit ihr anfangen. Um das Obst besser mit dem Thymian zu aromatisieren, wird Sous Vide verwendet. Alles lässt sich gut schon am frühen Morgen vorbereiten. Wer kein Sous Vide hat, kann alles auch gern direkt in der Pfanne vor dem Servieren machen.
Geschälten Ananas vierteln und vom Strunk befreien. In dünne Streifen schneiden.
Alle Zutaten in ein Kochbeutel hineinlegen (vorsichtig, um die Ananas-Stückchen nicht zu brechen). Mit einem Vakuumierer verschließen (Nass-Funktion) und bei 85 Grad Celsius 65 Minuten garen. Dann aus dem Vakuumierer herausnehmen und zur Seite legen.
Kurz vor dem Anrichten die Beuteln aufschneiden, die vom Kochen entstandene Soße in der Pfanne etwas reduzieren und abschmecken und darin die Ananas-Stückchen kurz anbraten.
Jakobsmuscheln:
Gründlich gewaschene und trocken abgetupfte Muscheln (nur das weiße Muskelfleisch) mit den übrigen Zutaten in ein Kochbeutel hineinlegen und einvakuumieren (Nass-Funktion). Bei 46 Grad Celsius im Sous Vide 25 Minuten garen.
Erbsenpüree:
Knoblauch auspressen oder fein hacken und in der Butter andünsten bis der Knoblauch leicht braun wird. Mit der Gemüsebrühe ablöschen. Die Erbsen hinzugeben. Zudecken und 5 Minuten kochen. Dann mit einem Pürierstab grob pürieren und Creme Fraiche unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Soße:
Fischfond mit der Sahne und dem Thymian aufkochen und etwas reduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian herausnehmen. Lecithine hinzugeben und mit einem Pürierstab schaumig aufmixen.
Wildkräutersalat:
Salat (mit essbaren Blüten, wie z.B. Kapuzinerkresse) putzen, trocken schleudern und auf dem Teller anrichten. Mit ein paar Spritzer Olivenöl, Balsamico und einer Prise Salz und Pfeffer würzen. Ananas und Püree daneben anrichten. Die Jakobsmuscheln aus dem Kochbeutel nehmen und kurz von einer Seite in der Pfanne anrösten und auf der Ananas drapieren. Die Soße bei Bedarf noch einmal aufschäumen und auf dem Teller verteilen. Die Lecithine ist ein Trick aus der Molekularküche und verursacht, dass der Schaum lange die Struktur beibehält und nicht zusammenfällt. Zum Dekorieren Enoki Pilze verwenden, die man roh essen kann.
