Grillen Deluxe
SELBSTGEMACHTE WURST – EIN GRUß AUS UNGARN
Bei uns Zuhause gibt es jeden Sommer die gleiche Diskussion: die Grillwurst!
Er: ich will sie! Sie: Bleeeeh! Neeeeeeein, dann vielleicht doch lieber etwas anderes!
Bereits seit meiner Kindheit bin ich kein großer Wurstfan. Es gab nur bestimmte Sorten, die ich gegessen habe und nur dann, wenn ich sie auf einem Stock über dem Lagerfeuer selber brutzeln dürfte. Das hatte aus einem bestimmten Grund etwas magisches an sich. Ich hatte immer im Kopf die Geschichten von meiner Mutter, die als kleines Mädchen zu den Pfadfinder gehörte und von tollen riesigen Feuerstellen erzählte, von dem Klang der Gitarre und von den Lieder, die man damals immer in der Gruppe miteinander gesungen hat, während man sich eine Wurst auf dem Stock selber zubereitet hat. Die Lieder sang sie uns auch immer vor, an ruhigen Nachmittagen. Wenn ich die Augen zumache, bin ich wieder in unserer alten Wohnung, spiele auf dem Boden, sie sitzt auf einem großen orangenen Sessel und singt – zum Teil alte polnische Soldatenlieder über Liebe, Sehnsucht und Freiheit. Draußen ist Sommer und durch das geöffnete Fenster kommt der Duft des frisch gemehrten Rasens. Die Sommerluft ist süßlich und frisch. Ich liebte diese Vorstellung – ein Pfadfinder zu sein! Am Lagerfeuer habe ich also die Wurst immer geliebt, da ich sie immer mit meiner Mutter in Verbindung gebracht habe.
Ansonsten habe ich aber den Verzehr von Würsten konsequent verneint und vermieden… bis ich meinen Freund kennengelernt habe, der die Würste liebt. Ihm zu Liebe lasse ich es manchmal über mich ergehen, ich sterbe dabei nicht und werde satt, wenn es aber nach mir gehen würde…
Ich bin in den frühen postkommunistischen Zeiten großgeworden, wo es lebensmitteltechnisch nicht so viel Auswahl gab. Alles war teuer. Gruselgeschichten kursierten bezüglich der Wurstware – erfunden und verbreitet natürlich durch Kinder. Man hat sich gefragt, was denn tatsächlich für Fleisch in den Würsten verarbeitet wird… Ich habe im Kopf immer noch die Stimme meiner großen Schwester, die den Verzehr von jenen Würsten grundsätzlich verweigert hat, die innen drin eine einheitliche Konsistenz hatten, so dass man nicht erkennen konnte, was drin verarbeitet wurde… “Die haben da bestimmt auch Ratten mitgemahlten” 😀 “… oder Krallen, oder Federn und Schnäbel…” hahaha… Kinder! Herrlich, oder? Obwohl ich wusste, dass dies eigentlich quatsch ist, hat sich das irgendwo in meinem Unterbewusstsein und Gehirn für immer reingefressen. Im Erwachsenenleben achte ich immer beim Einkaufen von Lebensmitteln darauf, was für Inhaltsstoffe und Zutaten in den Lebensmitteln so verarbeitet wurden und mir stehen immer die Haare zu Berge, wie viel Chemie in den meisten der Würste steckt.
Eines Tages besuchte mich meine Mutter und brachte mir einen Fleischwolf als Geschenk mit, da ich unbedingt (auch aus oben benannten Gründen 😉 ) selber Hackfleisch machen wollte. Meine Augen leuchteten förmlich, als ich einen Aufsatz für die Wurstherstellung entdeckt habe. Wir werden Würste selber machen! Es stand dann fest.
Gesagt, getan! Die ganze Sache ist nichts für Leute, die ungeduldig sind und es hassen zu kochen und in der Küche zu stehen. Es dauert seine Zeit, eigene Grillwürste herzustellen. Wir lieben es aber in der Küche Zeit zu verbringen!
Zunächst haben wir also die Küche auf Glanz poliert, damit es gemütlich uns sauber ist. Dann den am Vormittag bei einem italienischen Großhändler gekauften leckeren Rotwein (Sirah) aufgemacht und tolle Musik im Hintergrund angemacht. Dann ging es los mit der Vorbereitung, dem Lachen, dem Tanz, Quatsch machen, Gesprächen. Nebenher sind leckere selbstgemachte Brötchen wie von selbst entstanden. Im Anschluss wurde auf der Terrasse im Garten gegrillt und geschillt, danach wie gekillt geschlafen…
…Und wisst ihr was…das waren die besten, die aromatischsten Würste, die ich je gegessen habe. Ich habe sie gemacht, wusste also was drin verarbeitet wurde und ich werde es wieder tun. So viel steht fest. Wenn Wurst grillen – dann nur so!
Da es wirklich ein Act ist, lohnt es sich dann gleich auch mehr zu machen und das was übrig bleibt zu portionieren und einzufrieren. Hilfreich dabei ist, wenn man Zuhause einen Vakuumierer hat. Ohne sollte es aber auch gehen. Wir haben ca. 30 Würste erhalten.
Bdw. erst bei der Selbstherrstellung der Grillwürste wird einem klar – wie viel fett es sich in einer solchen Wurst befindet, was die Wurst vor dem Austrocknen schützen soll. Denn auf der Packung der gekauften Würste steht meistens nur: Schweinefleischanteil XY. Es wird nicht gesagt, wie viel davon Bauch oder Speck darstellt. Man entwickelt also beim Wurst selber machen ein besseres Bewusstsein dafür, was man da auf dem Teller vor sich liegen hat und verputzt dann vielleicht zukünftig zwei statt vier Würste… vorausgesetzt, man kann die Finger davon weg lassen….
Das wirst Du brauchen:
500 g Schweinebauch
500 g Schweinenacken
2 rote Paprikaschoten
1 Packung Fetakäse
2 Knoblauchzehe klein geschnitten
Abgeriebene Schale einer Bio Orange
Jeweils 2 Esslöffel von: edelsüßen und rosenscharfen Paprikapulver
Jeweils 1 Esslöffel vom geräucherten Paprikapulver und frisch gemahlenen Pfeffer
1/2 Teelöffel gemahlenen Kümmel
10 g Zucker
10-15 g Salz (nach Geschmack – besser am Anfang etwas weniger)
5 meter Schweinedarm (Kaliber 34/36)
Zubereitung:
Spüle das Fleisch und den Speck unter fließendem kalten Wasser und trockne es gründlich mit dem Küchenpapier. Am besten gleich nach dem Kauf.
Nimm das Fleisch aus dem Kühlschrank, schneide es in passende Stücke, die in deinen Fleischwolf rein passen. Zu den Fleischwürfeln füge alle Zutaten (außer Paprika und Fetakäse) hinzu und mische alles sehr gründlich miteinander.
Damit die Gewürze und das Fleisch sich besser vermischen tue das Fleisch in eine Schüssel, decke es mit der Frischhaltefolie zu und stelle es in den Kühlschrank (wahlweise in einem Gefrierbeutel in das Gefrierfach).
Als nächstes heize das Backofen auf 260 Grad vor. Schneide die Paprikaschoten in der Mitte durch und entferne die Samen. Tue die Paprikahälften auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech mit den Schnittflächen nach unten und schiebe sie in den Backofen auf das höchstmögliche Fach und schalte die Grillfunktion ein. Die Paprickaoberflächen sollen fast vollständig geschwärzt sein (“verbrannt”). Es dauert zwischen 20 und 40 Minuten. Du musst den Backofen und die Paprikahälften im Auge behalten. Wenn die Paprikahälften schwarz sind, nimm sie aus dem Offen raus und decke sie mit feuchtem Tuch oder doppelt zusammengelegtem Küchenpapier zu und lass sie so zum Abkühlen.
In der Zeit nimm das Fleisch aus dem Kühlschrank und mahle es mit dem Fleischwolf. Nutze dazu die Schneidscheibe mit den kleinsten Löchern. Das fertig gemahlene Fleisch wandert wieder in den Kühlschrank bzw. Gefrierfach.
In der Zeit kümmerst Du Dich wieder um die Paprikas. Wenn sie vollständig abgekühlt sind, ziehst Du die Haut vorsichtig von den Paprikahälften ab. Durch die Behandlung mit dem Grill und die Feuchtigkeit sollte dies jetzt wunderbar gehen und die Paprikas dürften ein sehr schönes Raucharoma angenommen haben. Schneide die Paprikas in kleine Würfeln.
Fettakäse muss jetzt zerbröselt werden.
Im nächsten Schritt mische das Fleisch, die Paprikawürfeln und Fettakrümmel gründlich miteinander. Die Masse wandert wieder in den Kühlschrank.
In der Zeit spüle die Därme mit kaltem Wasser ein paar mal ab. Dabei solltest Du darauf achten, dass keine Knoten entstehen. Anschließend lässt Du sie im kalten Wasser liegen, bis Du sie wieder brauchst.
Jetzt unbedingt eine Pause machen. Trink einen Kaffee, ein Bier, oder ein Glas Sirah und während dessen die Füße hoch und eine runde Stolz vor sich hin protzen, dass man das ganze schon so weit nach vorn gebracht hat. Alternativ, eine Runde Gassi mit dem liebsten 4-Beiner.
Jetzt aber wieder an die Arbeit!
Zunächst solltest Du eine Geschmacksprobe machen. Also eine Pfanne heiß machen und ein Stück des Fleisches darin braten lassen – dann verkosten. Möglicherweise müsst Du nachsalzen, oder mehr Pfeffer rein… mach es so, dass es Dir schmeckt.
Dann geht es ans angemachte! Würste formen!
Die Brätmaße muss in die Därme reingepresst werden. Ohne entsprechenden Gerätschaften wird es leider nicht gehen.
Die Länge der Würste kannst Du selber bestimmen! Ich würde sie nicht zu lang machen.
Dann ein Bierchen auf und die Würste auf den Grill! Wenn es schnell gehen soll – schmecken sie auch aus der Pfanne.
