Lachs | Wasabi | Eis | Gurke | Apfel | Nashi | Koriander
LACHS SOUS VIDE GEGART AUF EINEM SALAT MIT GURKE UND APFEL, DAZU WASABIEIS
Ein ungewöhnliches Gericht und eine interessante, mutige Geschmackskombination mit vielen Kontrasten:
- Warmer Lachs mit kaltem Eis.
- Die weiche Textur des Fisches und die cremige Textur vom Eis mit einem knackigen frischen Salat.
- Die Schärfe vom Wasabi und der frische Geschmack vom Apfel und Gurke.
Das Gericht eignet sich hervorragend als Vorspeise, aber auch als ein leichtes Hauptgericht.
In der Gourmet-Küche hat das Eis längst die Desserts verlassen und wird in der würzigen Variante in tollen, überraschenden Kompositionen in allen Menüpositionen serviert.
Dies habe ich ausprobiert und werde sicherlich wiederholen und mich an weitere pikante Eisalternativen trauen.
Zutaten:
Lachs:
200 g Lachs pro Person (unbedingt Sushi-Qualität) – für 4 Personen: 800 g
3 Esslöffel Olivenöl
1 Bio-Zitrone
Ein paar Zweige vom frischen Koriander
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
(Es wird die Ausrüstung für Sous Vide benötigt: Vakuumierer, spezielle Tüten, in denen Lebensmitteln zum Kochen einvakuumieren kann, ein Sous Vide Gerät)
Salat:
2 Salatgurken
2 mittelgroße Äpfel, die hart, süß und saftig sind
1 Nashi Birne
Ein Bund vom frischen Koriander
Salatdressing:
6 Esslöffel Olivenöl
3 Esslöffel Reisweinessig
1 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel frisch geriebener Ingwer
1 Esslöffel Yuzu-Saft (japanisches Lebensmittelgeschäft)
1 Teelöffel Honig
Salz
Pfeffer
Wasabi-Eis:
300 ml Milch
50 g Magermilchpulver
2 Eigelb
2 Esslöffel Zucker
17 g Wasabi-Pulver
(Es wird eine Eismaschine benötigt).
Zum Einrichten:
Würzige Brunnenkresse
Lachskaviar
Zubereitung:
Zunächst wird das Eis gemacht. Als erstes bereite in der Spüle kaltes Wasser mit ein paar Eiswürfeln vor, in dem Du später die Eismasse kühlen wirst.
Jetzt kann das Eis vorbereitet werden. Hierfür die Milch auf niedriger Kochstufe erhitzen. Kurz bevor die Milch anfängt zu kochen, die Kochstufe verringern und in der heißen aber nicht kochenden Milch das Magermilchpulver auflösen. Im nächsten Schritt wird das Wasabi hinzugefügt und in der Milchmischung aufgelöst. Die Maße wird zur Seite gestellt.
Das Eigelb wird in einer Schüssel über dem Wasserdampf mit dem Zucker und mit 50 ml kaltes Wasser aufgeschlagen, bis eine cremige Maße entsteht. Jetzt wird in die Eiermasse nach und nach die heiße Milch hinzugefügt und kräftig rührend eingearbeitet.
Nach dem die ganze Milch eingerührt ist, muss die Schüssel sofort in ein kaltes Wasser reingestellt werden und alles muss gekühlt werden.
Nachdem die Masse vollständig abgekühlt ist, wird sie in den Eisbehälter von der Eismaschine umgefüllt und in den Kühlschrank für eine halbe Stunde gestellt.
Für die Salatsoße alle Zutaten in ein Glas gießen (ich benutze ein übrig gebliebenes Senfglas dazu), schließen und alles kräftig miteinander vermischen, abschmecken und dann das Dressing in den Kühlschrank stellen.
Den Lachs unter fließendem Wasser gründlich abspülen und mit einem Küchenpapier trocknen. Wenn nötig – die Greten mit einer Küchenpinzette entfernen. Den Fisch portionieren (Stück ca. 200 g ) mit Salz und Pfeffer würzen. Zitrone in dünne Scheiben schneiden und unter jedem Stück Fisch eine Scheibe Zitrone hinlegen.
So vorbereitete Fischstückchen in spezielle Sous Vide Kochbeutel hineinlegen. Öl und Koriander hinzufügen. Am besten neben oder unter dem Fisch – nicht direkt auf den Fisch.
Im nächsten Schritt stelle die Wasabieismasse in die Eismaschine und schalte sie ein. Es dauert etwa 30 bis 40 Minuten, bis das Eis fertig ist.
Jetzt verpacke mit dem Vakuumierer den Fisch und lege das Beuteln in den Kühlschrank.
Erhitze das Wasser im Sous-Vide-Gerät auf eine Temperatur von 46 Grad Celsius. Wenn das Gerät die richtige Temperatur anzeigt, lege den Fisch hinein und koche ca. 20-25 Minuten lang. Ich habe mich für ein Sous Vide Gerät entschieden, das eine längliche Form hat und in fast jedem Topf einsetzbar ist. Es gibt aber auf dem Markt viele unterschiedliche Formen und Größen.
In der Zeit, in der der Fisch kocht, wird der Salat vorbereitet. Hierfür müssen die Gurken halbiert werden und die Kerne mit einem Löffel entfernt werden. Die Schale an den Gurken, Äpfeln und der Birne soll dran gelassen werden. Schneide die ausgehöhlten Gurkenhälften, die Äpfeln und die Birne in gleichmäßige Würfeln (ca. 0,5 cm x 0,5 cm).
Alles mit der Salatsoße in einer Schussel vermischen. Vom Koriander die Blätter abzupfen und dem Salat hinzugeben. Alles noch einmal vermischen, abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.
Anrichten:
Einige Löffel vom Salat auf einem Teller verteilen. Den Fisch aus den Beuteln nehmen und auf den Salat legen und mit Kresse und Kaviar garnieren. Daneben etwas von dem Eis auf dem Teller einrichten.
Dazu kann man ein frisches Baguette servieren.
