ŁOSOŚ | chrzan japoński | lody | ogórek | jabłko | kolendra
ŁOSOŚ Z SOUS VIDE NA AZJATYCKIEJ SURÓWCE Z OGÓRKA I JABŁKA Z LODAMI Z CHRZANU JAPOŃSKIEGO
Niecodzienne danie i ciekawa, odważna kombinacja smakowa z wieloma kontrastami.
Ciepły łosoś z zimnymi lodami.
Miękka konsystencja ryby i kremowa konsystencja lodów z chrupiącą świeżą surówką z kolendrą.
Ostry, pikantny smak chrzanu japońskiego i świeży smak jabłka i ogórka.
Danie nadaje się znakomicie na wykwintną przystawkę, ale również jako lekkie danie główne.
Lody już dawno opuściły desery i są podawane w wykwintnej gastronomii jako uzupełnienie świetnych, zaskakujących kompozycji. Występują wtedy w pikantnej wersji.
Składniki:
Łosoś:
200 g łososia na osobę (najlepszej jakości – takiego jak na sushi) – dla 4 osób: 800g
3 łyżki stołowe oliwy z oliwek
1 organiczna cytryna
Parę gałązek świeżej kolendry
Sól
Świeżo zmielony pieprz
(Będzie potrzebna maszyna do próżniowego pakowania żywności oraz przyrząd sous vide)
Surówka:
2 zielone ogórki sałatkowe
2 jabłka średniej wielkości, twarde, słodkie, soczyste
1 gruszka chińska (nie polecam zastępować normalną gruszką; jeśli nie będzie, użyj tylko jabłek)
Pęczek świeżej zielonej kolendry
Sos sałatkowy:
6 łyżek stołowych oliwy z oliwek
3 łyżki stołowe winnego octu ryżowego
1 lyżka stołowa cukru
1 łyżka soku ze świeżo startego imbiru
1 łyżka soku z yuzu (sklep z japońską żywnością)
1 łyżeczka miodu
Sól
Pieprz
Lody z wasabi:
300 ml mleka
50 g mleka w proszku
2 żółtka
2 łyżki stołowe cukru
17 g chrzanu japońskiego (wasabi) w proszku
(Będzie potrzebna maszyna do robienia lodów).
Do ozdoby:
Pikantna rzeżucha
Kawior z łososia
Przygotowanie:
Najpierw przygotuj lody. Na wolnym ogniu doprowadź mleko do wysokiej temperatury (krótko zanim zacznie się gotować zmniejsz ogień). Rozpuść mleko w proszku w gorącym mleku. Wsyp sproszkowany chrzan japoński. Dokładnie zamieszaj.
Przygotuj w zlewie zimną wodę do studzenia masy lodowej.
Ubij żółtka z cukrem i 50 ml zimnej wody w misce nad parą wodną. Ubijaj tak długo, aż powstanie jasno żółty krem. Do masy jajecznej dodawaj stopniowo gorące mleko energicznie mieszając.
Natychmiast przenieś miskę do zimnej wody i ostudź masę.
Przelej chłodną masę do pojemnika na lody i wstaw do lodówki na poł godziny.
Przygotuj sos do sałatki. Wlej wszystkie składniki do słoiczka (ja używam słoiczka po musztardzie). Zakręć pokrywkę i wymieszaj wszystko energicznymi ruchami. Koniecznie posmakuj i dopraw, jeśli będzie czegoś brakowało. Odstaw słoiczek do lodówki.
Opłucz łososia pod bieżącą wodą, osusz ręcznikiem papierowym. Jeśli trzeba – pozbądź się ości kuchenną pęsetą. Zrób porcje z ryby (po ok. 200g). Przypraw rybę solą i pieprzem. Pokrój cytrynę w cienkie plasterki i połóż pod każdą rybą plasterek cytryny ze skórką.
Włóż porcje ryby do specjalnych woreczków do gotowania żywności sous vide. Polej ryby oliwą z oliwek i dołóż po gałązce kolendry do ryb. Nie kładź nic na rybę – zawsze pod rybą lub koło ryby, inaczej powstaną na rybie odciski.
Wstaw pojemniczek na lody do maszyny na lody i włącz odpowiedni program. Przygotowanie lodów potrwa około 30 do 40 minut.
Przy pomocy urządzenia do pakowania próżniowego zapakuj rybę i włóż do lodówki. W urządzeniu sous vide zagrzej wodę do temperatury 46 stopni Celsjusza. Kiedy urządzenie pokaże odpowiednią temperaturę – włóż do urządzenia (bądź garnka) rybę i gotuj 20-25 minut. Moj przyrząd sous vide jest podłużny i posiada z boku klips, którym mogę go przymocować do każdego garnka. Na rynku są dostępne różnorodne urządzenia, n.p. wanienki i boksy.
Przygotuj w tym czasie surówkę. Przekrój ogórki na poł i wydrąż miękką cześć ogórka (nie będzie potrzebna). Pokrój ogórek (ze skórką), jabłka i gruszkę japońską w równą kosteczkę. Polej wszystko sosem do surówki i wymieszaj. Ze świeżej kolendry pourywaj listki i dodaj do surówki. Spróbuj, ewentualnie dopraw do smaku.
Serwowanie:
Na talerzu rozprowadź parę łyżek surówki. Na surówce połóż rybę, na rybie rzeżuchę oraz kawior. Do tego lody. Gotowe. Można podać do dania świeżą bagietkę.
