GULASZ Z JELENIA
GRZYBY LESNE I DZICZYZNA
Polskie lasy są bogate w rożnego rodzaju grzyby, jak np. borowiki, podgrzybki, maślaki i wiele, wiele innych. O Polakach mówi się, że ich sportem narodowym jest właśnie zbieranie grzybów.
Grzyby leśne obecne były już w pradawnej kuchni polskiej na stolach szlachty, gdzie serwowano je z dziczyzną. Zbieranie i spożywanie ich jest zatem tradycją narodową.
Polskie Święta Bożego Narodzenia pachną samodzielnie zebranymi i ususzonymi grzybami leśnymi, które wykorzystuje się podczas przygotowywania różnych potraw. Tuż przed Bożym Narodzeniem namacza i gotuje się borowiki i podgrzybki, a ich zapach wypełnia cały dom. Na samą myśl o potrawach, które z nich powstaną, zbiera się wszystkim domownikom ślinka w ustach… bigosik z przeróżnymi mięsiwami i suszonymi śliwkami, uszka z grzybami i kapustą i barszczyk czerwony i wiele innych.
Od dziecka pamiętam wyprawy do lasu na grzyby. Już jako malusia dziewczynka byłam zabierana na zbieranie grzybów. Bardzo wcześnie nauczyłam się, które grzyby są jadalne i które można zbierać; jak grzyby zrywać, żeby nie uszkodzić grzybni; które grzyby należy w lesie zostawić, aby mogły się rozmnażać i przez to przetrwać, aby las mógł nadal żyć i trwać. Tą wiedzę „wyssałam z mlekiem matki”. Nie pamiętam momentu, kiedy mnie tego wszystkiego nauczono. Wybieraliśmy się do lasu od zawsze i przy każdej możliwej okazji.
Za to pamiętam, jak mama uczyła mnie, jakie drzewa w lesie rosną. Które drzewa z którymi grzybami żyją w symbiozie, żebym wiedziała, których grzybów w którym miejscu się spodziewać i szukać. Mama nauczyła mnie, jakie zwierzęta żyją w polskich lasach. Od niej przejęłam miłość do sarenek i jeleni, dzików, wiewiórek, dzikich ptaków i przemożne odczuwanie radości i szczęścia na ich widok w naturze. Ona nauczyła mnie bardzo dużo o ekosystemie leśnym. Zawsze jak czuje olejki eteryczne drzew iglastych – musze o mojej mamie myśleć, bo zawsze zwracała moja uwagę na ten cudny zapach.
Na planowaną wycieczkę do lasu wstawałyśmy zawsze bardzo wcześnie rano, przy pierwszej szarówce. Robiłyśmy kawę i herbatę w termosy, smarowałyśmy kanapki, pakowałyśmy wszystko do toreb razem z pomidorami i jabłkami. Przycupnąwszy na pniach drzew lub pniakach spożywałyśmy nasze śniadanie w lesie na łonie natury. Nie ma lepszych i smaczniejszych kanapek niż te zjedzone w lesie. Mama zwracała zawsze moja uwagę na rzeczy małe i piękne w lesie, które – jeśli nie posiada się pewnej wrażliwości – łatwo przeoczyć. Na przykład chrząszcze, igły różnych choinek, różne rośliny i ich nazwy, mrówki, szyszki, dziuple ptaków i norki lisów i borsuków.
Samodzielne zdobywanie pożywienia niesie ze sobą tyle uroku i sprawia tyle radości!
Niestety nie udaje mi się bywać w lesie zbyt często, ale staram się kontynuować rodzinną tradycję.
Podczas mojej ostatniej wycieczki z moją drugą połówką udało nam się – poza paroma kleszczami na kurtce i spodniach – nazbierać całą siatkę podgrzybków. Tego dnia urządziliśmy sobie wieczorem prawdziwą ucztę. Przygotowaliśmy gulasz z jelenia z knedlami, duszonymi grzybami leśnymi i konfiturą ze świeżych cranberries.
GULASZ Z JELENIA
Składniki:
1,5 kg mięsa na gulasz z jelenia bądź sarny
2 duże cebule
2 marchewki
200 g selera
450 ml bulionu z dziczyzny
350 ml czerwonego wina
1 organiczna pomarańcza
3 łyżki koncentratu pomidorowego
2 łyżki dżemu żurawinowego
2 gałązki rozmarynu
2 gałązki tymianku
2 liście laurowe
6 ziarenek jałowca
1 łyżeczka pieprzu
2 goździki
Oliwa z oliwek
Sól
Świeżo zmielony pieprz
Przygotowanie:
Gotowanie gulaszu to naprawdę nic trudnego i nic spektakularnego. Każdy jest w stanie ugotować dobry gulasz – nieważne czy z wołowiny, czy z dziczyzny. Podstawowe składniki i sposób przyrządzania są zawsze takie same. Bardzo trudno jest zepsuć gulasz. Trzeba zwrócić uwagę na to, aby użyć dobrego wina do przygotowania potrawy (piwa nie polecam) i na to, aby alkohol miał szansę się ulotnić pozostawiając pyszny winny aromat.
Można w sklepach kupić mięso na gulasz już pokrojone w kawałki. Jeśli nie ma – kup kawałek udźca jelenia bądź sarny i skrój mięso samodzielnie. Jeśli jest w udźcu kość – nie wyrzucaj jej, tylko przysmaż w garnku, w którym będziesz robić gulasz i ugotuj gulasz na tej kości – będzie jeszcze lepszy.
Gotując gulasz zawsze używam dużego żeliwnego garnka. Jeśli takiego nie posiadasz, normalny garnek też będzie w porządku.
Najpierw przygotuj sobie wszystkie składniki. Ja myję mięso na gulasz przed gotowaniem kładąc je na durszlak i przelewając zimną wodą. Z przerażeniem stwierdziłam kiedyś, że są ludzie, którzy mięso i rybę – jak kupiona – tak wrzucają do garnka czy na patelnię – bez mycia. Nie mieści mi się to w głowie, bo mycie mięs i ryb jest niezbędne ze względów higienicznych.
Po umyciu należy mięso dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem kuchennym.
Umyj warzywa, oczyść i obierz je i pokrój w większą kostkę.
Rozgrzej w garnku 2 łyżki stołowe oleju i porcjami podsmaż na ostrym ogniu na lekko złotawy kolor kawałki mięsa, w razie potrzeby dodając oliwy. Przypraw pieprzem i solą. Wyjmij mięso z garnka na talerz i odstaw na chwilę.
W tym samym garnku podsmaż warzywa. Dodaj koncentrat pomidorowy i mieszając podsmaż. Przygaś wszystko czerwonym winem czekając aż przestanie się nad garnkiem unosić ostry zapach alkoholu. Dodaj bulion z dziczyzny i zagotuj wszystko. Przyprawy wrzucam do bibułkowego woreczka przeznaczonego zwykle na sypką herbatę (można je kupić w supermarkecie). Wrzucam do niego ziarna czarnego pieprzu, goździki, ziarna jałowca, liście laurowe i przewiązuję woreczek nicią kuchenną. Wrzucam do garnka (potem łatwiej je wyjąć). Dodaj podsmażone mięso, zamieszaj i zagotuj. Przykryj garnek pokrywką i duś około 1,5 godziny na wolnym ogniu (przygotuj w tym czasie knedle). Zamieszaj czasem w garnku. Po upływie 1,5 godziny dodaj do garnka świeże zioła i skórkę z organicznej pomarańczy. Duś wszystko kolejną godzinę.
Po 2,5 godzinach duszenia wyjmij delikatnie mięso z sosu i przetrzyj warzywa i sos przez przyrząd do robienia sosu.
Dzięki temu z warzyw częściowo zrobi się purée, które przejdzie do sosu i go ładnie zagęści. Otrzymany sos przelej znów do garnka i przypraw żurawiną, sola, pieprzem (kto lubi, może dodać odrobinę cynamonu, który pasuje do dziczyzny). Włóż mięso z powrotem do sosu i zagotuj.
KNEDLE:
Składniki:
700 g bułek z poprzedniego dnia
2 duże cebule
1 łyżka masła
1 mały pęczek świeżej gładkiej pietruszki
2 duże jajka
400 ml mleka
Sól
Świeżo zmielony pieprz
Przygotowanie:
Pokrój bułkę w średnią kostkę i wsyp do dużej miski. Cebulkę pokrój w drobną kostkę i podsmaż ją na masełku uważając, żeby się nie przyrumieniła. Zalej cebulką bułkę. Posiekaj pietruszkę i również dodaj do bułki. Dopraw solą i pieprzem i wszystko wymieszaj.
Zagrzej mleko (ale nie gotuj – mleko musi mieć taką temperaturę, żeby jajka się nie zsiadły). Dodaj do niego jajka. Powstać ma gładka ciepła masa. Zalej nią kawałki bułki i dokładnie wymieszaj wszystko rękami. Skosztuj, czy dobrze doprawione. Pozostaw na 10 minut, aby składniki się ze sobą połączyły. W tym czasie przygotuj folię spożywczą pociętą w duże kawałki i odpowiednio duże kawałki folii aluminiowej. Rozłóż masę równomiernie na folii spożywczej i uformuj duże „cukierki”. Zawiń je następnie w folię aluminiową (nie za grubo). Zagotuj wodę i delikatnie włóż do niej przygotowane knedle. Gotuj na wolnym ogniu pod przykryciem 30 minut.
W tym czasie przygotuj cranberries. Roztop w rondelku łyżkę masła i wsyp cranberries. Zasyp je łyżką cukru – podduś do takiej konsystencji – jaka ci pasuje. Ewentualnie dopraw cukrem.
DUSZONE GRZYBY
Składniki:
1 kg świeżych grzybów leśnych
2 cebule
Pół pęczka świeżej gładkiej pietruszki
1 łyżka masła
Sól
Świeżo zmielony pieprz
Przygotowanie:
Pokrój grzyby na większe kawałki, a cebulkę w krążki. Posiekaj pietruszkę. Rozpuść masełko na dużej powlekanej patelni. Podsmaż na nim cebulkę, dodaj grzyby i podduś mieszając. Dopraw grzyby solą i pieprzem i posyp natką pietruszki.
Gotowe! Można serwować. Potrawę wzbogaciliśmy młodymi zielonymi zawekowanymi orzechami włoskimi. Wekowane są w korzennej zalewie, w której brązowieją. Wspaniały dodatek do dziczyzny. Był też sfermentowany czarny czosnek. Oba składniki są obecnym hitem w ekskluzywnej gastronomii.
