Hirschgulasch mit selbstgesammelten Waldpilzen
WALDPILZE UND WILD
Polnische Wälder sind reich an Steinpilzen, Maronenpilzen, Butterpilzen und vielen, vielen mehr. Man sagt über die Polen, dass deren Nationalsport „Pilze sammeln“ ist. 😊 Das liegt daran, dass bereits in der altpolnischen Küche Pilze auf den Tafeln des polnischen Adels mit Wild serviert wurden. Es ist eine Tradition, die bis heute gewahrt wird. Polnisches Weihnachtsfest riecht förmlich nach selbstgesammelten und getrockneten Waldpilzen, die in vielen Gerichten verarbeitet werden. Kurz vor Weihnachten werden die Pilze gekocht und der Geruch füllt das ganze Haus und erfüllt alle mit einer riesigen Vorfreude… auf Sauerkrauteintopf gekocht mit Pilzen, getrockneten Pflaumen und vielen Fleischsorten; auf die Rote-Bete-Suppe mit den handgemachten Waldpilzraviolis und vieles mehr.
Seitdem ich denken kann – erinnere ich mich an die Ausflüge in den Wald. Schon als ein kleines Mädchen wurde ich in den Wald mitgenommen und habe sehr früh gelernt – welche Pilze man sammeln und essen darf; wie man sie erntet, um die Mutterpflanze nicht zu beschädigen; welche Pilze im Wald bleiben müssen, damit man das Fortbestehen der Sorten und des Waldes sicherstellt. Dieses Wissen wurde mir „mit der Muttermilch weitergegeben“ – ich erinnere mich nicht mehr an den Zeitpunkt, an dem es mir beigebracht wurde. Pilze sammeln waren wir schon immer, seitdem ich denken kann.
Dafür weiß ich noch, als mich meine Mutter gelehrt hat, welche Bäume im Wald wachsen. Welche Bäume mit welchen Pilzen in der Symbiose koexistieren, damit ich weiß, wo ich welche Pilze zu suchen und zu erwarten habe. Sie hat mir beigebracht, welche Tiere im Wald leben. Von ihr habe ich die Liebe zu den Rehen, Eichhörnchen und wilden Vögeln und die Freude, die ich empfinde, wenn ich sie in der freien Natur sehe. Meine Mutter hat mich sehr viel über den Wald gelehrt. Immer, wenn ich die etherischen Öle der Nadelbäume einatme, denke ich an Sie und unsere Ausflüge in den Wald.
Wir sind immer sehr früh bei Morgengrauen aufgestanden. Haben Tee und Kaffee in die Thermoskannen gefüllt, Brote geschmiert und Tomaten eingepackt und sind auf die „Jagd“ gegangen. Gefrühstückt wurde immer im Wald – auf einem Baum oder Baumstumpf hingesetzt – haben wir hungrig alles verdrückt, was wir mitgenommen haben und wir haben die Natur genossen und viel gelacht. Die Brote im Wald waren immer die leeeeckersten! Meine Mutter lenkte oft meine Aufmerksamkeit auf die kleinen Dinge, die hübsch waren und die man sonst – wenn man die Sensibilität nicht besitzen würde – übersehen würde… Käfer, Nadeln, Pflanzen, kleine Blumen, Ameisen, Zapfen, Höhlen von Füchsen, Vögeln….
Das Essen selbst zu beschaffen – auf die altmodische Art – macht so viel Spaß und hat etwas Ursprüngliches und Beruhigendes.
Ich schaffe es leider nicht mehr so oft in den Wald, ich versuche aber die Tradition fortzuführen.
Bei unserem letzten Waldausflug mit meiner besseren Hälfte und unserem Hund haben wir neben ein paar fiesen Zecken auf der Jacke und Jeans, eine ganze Tüte Maronenpilze gesammelt. Es gab an diesem Tag ein richtiges Festmahl. Wir bereiteten ein Hirschgulasch mit einer Waldpilzpfanne zu und dazu gab es Laugenserviettenknödel. Leeeecker. Eine Polnisch (Hirschgulasch und die Pilzpfanne)-Deutsche (Knödel) Allianz auf dem Tisch. Als „i“ Tüpfelchen gab es dazu noch selbstgemachte Cranberry-Marmelade.
Auf die Plätze – fertig – los:
HIRSCHGULASCH
Zutaten:
Hirschgulasch 1,5 kg
2 große Zwiebeln
2 Möhren
200 g Knollensellerie
450 ml Wildfond
350 ml Rotwein
1 Bio-Orange
3 Esslöffel Tomatenmark
2 Esslöffel Preiselbeeren-Konfitüre
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
1 Teelöffel Pfefferkörner
2 Nelken
Öl
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung:
Ein Gulasch zu kochen ist wirklich nichts schweres und nichts spektakuläres. Jeder kann das. Egal ob es sich um ein Rinder- oder Wildgulasch handelt – die Grundzutaten und Zubereitungsart sind bei jedem Gulasch ähnlich. Es ist sehr schwer ein schlechtes Gulasch zu kochen. Passt aber bei der Zugabe von Alkohol auf, wofür Ihr Euch entscheidet. Des Weiteren ist es sehr wichtig, dass man dem Alkohol die Gelegenheit gibt zu entfliehen.
Das Fleisch kann man schon vorgeschnitten kaufen. Wenn kein Gulasch-Fleisch fertig zu bekommen ist, dann empfehle ich eine Hirschkeule zu kaufen und daraus Gulaschstücke zu schneiden. Den Knochen auf keinen Fall wegwerfen, sondern vorher in der Kasserolle anrösten und mitkochen. So bekommt man eine noch bessere – aromatischere Gulaschsoße.
Um Gulasch zu kochen – verwende ich immer meine schwere gusseiserne Kasserolle – man kann aber natürlich auch einen normalen Topf nehmen.
Im ersten Schritt bereite Dir alle Zutaten vor. Das Gulaschfleisch wasche ich vor dem Kochen in einem Sieb mit kaltem Wasser. Es gibt wirklich Menschen, die das Fleisch – so wie gekauft – in die Pfanne werfen. Dabei ist es aus hygienischen Gründen extrem wichtig Fisch und Fleisch vor der Weiterverarbeitung gründlich zu reinigen, um die Keime zu entfernen.
Nach dem Waschen muss das Fleisch gründlich mit dem Küchenpapier getrocknet werden.
Wasche auch das Gemüse, schäle und schneide es in grobe Würfeln.
Erhitze 2 Esslöffel Öl in eine Kasserolle. Darin portionsweise das Fleisch scharf anbraten und mit Pfeffer und Salz würzen. Goldbraun angebratenes Fleisch herausnehmen und zur Seite stellen.
In der gleichen Kasserolle das Gemüse anbraten, bis es anfängt etwas bräunlich zu werden. Tomatenmark hinzugeben und wieder unter Rühren etwas anbraten. Alles mit dem Rotwein ablöschen und warten, bis der Alkohol entflohen ist. Wildfond dazugeben und aufkochen. Die Pfefferkörner, Nelken und Wacholderbeeren in einen Teebeutel hineingeben, verschließen und zusammen mit dem Lorbeer in den Topf geben. Umruhen und das Fleisch dazugeben. Alles zudecken und 1,5 Stunden schmoren lassen (in der Zeit die Knödel vorbereiten). Gelegentlich umrühren. Die frischen Kräuter und die Schale der Orange dazugeben und 1 weitere Stunde schmoren lassen.
Nach 2,5 Stunden Schmorzeit das Fleisch aus dem Topf nehmen und die Flüssigkeit durch ein Passiergerät durchstreichen, so dass das Gemüse teilweise als Püree in die Sauce kommt. Das bindet sie schön. Die fertige Sauce wieder in die Kasserolle umfüllen und mit Preiselbeeren, Salz, Pfeffer und – wer mag – etwas Zimt abschmecken. Das Fleisch wieder einfüllen und alles warmhalten.
KNÖDEL:
Zutaten:
700 g Laugenstangen ohne Salz vom Vortag
2 große Zwiebeln
1 Esslöffel Butter
1 kleiner Bund frischer glatten Petersilie
2 große Eier
400 ml Milch
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
Laugenstangen in Stücke schneiden. Zwiebeln in Würfeln schneiden und in Butter glasig andünsten – nicht braun werden lassen. Petersilie klein schneiden. Alles zusammen in einer Schüssel verrühren. Salzen und pfeffern.
Milch warm machen (aber nicht zu heiß). Eier darin verrühren und alles zusammen über die Laugenstangenstückchen verteilen.
Mit den Händen durchkneten, abschmecken und eventuell nachwürzen. Für 10 Minuten ruhen lassen. In der Zeit auf dem Tisch Frischhaltefolie ausbreiten und entsprechend große Stücke Alufolie vorbereiten.
Die Masse gleichmäßig auf der Frischhaltefolie verteilen und große „Bonbons“ daraus formen. Anschließend in die Alufolie wickeln.
In einem großen Topf Wasser kochen und die Knödel einfüllen. Bei niedriger Hitze etwa eine halbe Stunde ziehen lassen.
Zwischendurch die Cranberrys zubereiten. Im Butter anschwitzen und mit Zucker karamellisieren.
PILZPFANNE
Zutaten:
1 kg frische Waldpilze
2 Zwiebeln
Ein halbes Bund frischer glatten Petersilie
1 Esslöffel Butter
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung:
Die Pilze in grobe Stücke und die Zwiebeln in Ringe schneiden. Petersilie klein hacken. In einer großen, beschichteten Pfanne Butter schmelzen. Darin die Zwiebeln andünsten. Dazu die Pilze geben und unter Rühren anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren mit der Petersilie bestreuen und leicht unterheben.
FERTIG – servieren! Als ein Extrakick gab es bei uns dazu noch schwarzen Knoblauch und eingelegte braune Walnüsse.
