Łososiowe Ravioli

 RAVIOLI 2.0

Makaron jest taki pyszny! Wypełniony pysznym nadzieniem – jeszcze lepszy. Uwielbiamy ravioli oraz możliwości kulinarne i kombinacje smakowe, które umożliwia to danie. Wyobraźnia nie zna granic. Możliwe są różne kombinacje aromatów, kolorów i zapachów. Te małe cuda naprawdę wyglądają zawsze tak pięknie na talerzu.

Niedawno udało mi się dostać czarny spożywczy atrament z kałamarnicy w jednej z hurtowni i od tego momentu ze zniecierpliwieniem czekałam na moment kolejnej domowej produkcji makaronu. Czarne ravioli uważam kulinarnie za bardziej ekscytujące i wymagające większego wysiłku w kuchni niż tylko np. makaron tagliatelle, dlatego też zdecydowałam się na ravioli. W wyobraźni snułam więc już – od pierwszego momentu, kiedy atrament wylądował w koszyku – plany, jak ma wyglądać następny posiłek. Ravioli powinny mieć jasne nadzienie i pływać w białym bądź kremowym sosie. Nadzienie musi być rybne, aby współgrać aromatem z morskim smakiem atramentu w cieście. Powinno w potrawie być też coś czerwonego i zielonego i świeżego z cytrynowym aromatem.

Po zielonych ravioli … nadszedł więc czas na wersję 2.0 … black night.

Mieliśmy prawdziwą ucztę i wsunęliśmy wszystkie ravioli podczas jednego posiedzenia … chociaż ilość tych cudeniek wystarczyłaby na lekki posiłek dla 4 osób. No cóż …. świeże smakują najlepiej, dlatego … obżeraliśmy się porządnie i padliśmy zadowoleni na kanapę… bo po tym ani ręką ani nogą ruszyć się nie dało.

Składniki na ravioli z łososia:

Na ciasto na makaron

350 g mąki (typ 405)
2 jajka
3 łyżki sepii – atramentu spożywczego z kałamarnicy
1 łyżka stołowa oliwy z oliwek
6-8 łyżek stołowych wody
Sól

Na nadzienie:

200 g filetu z łososia bez skóry
50 g łososia wędzonego
160 g śmietany słodkiej
Kilka liści melisy
Sól
Świeżo zmielony pieprz
Mąka do posypania powierzchni roboczych

Do sosu serowego:

Około 100 g sera fontina (włoski ser miękki)
125 g śmietany slodkiej
200 ml bulionu rybnego
100 ml białego wina
1 mała szalotka
1 łyżeczka masła
1 łyżeczka mąki
Sól
Świeżo zmielony pieprz (biały i czarny)

Do dekoracji:

Trochę świeżej melisy
Parę pomidorków koktajlowych
2 łyżki stołowe masła
Sól gruboziarnista w płatkach
Świeżo zmielony pieprz
Parmezan

Przygotowanie ciasta:

Wymieszaj wszystkie składniki na ciasto i ugnieć zwarte ciasto. Musisz ugniatać trochę dłużej z użyciem siły, aby ciasto uzyskało jednolitą barwę. Lekkie jaśniejsze paski powinny być OK. Kolor ciasta nabierze intensywniejszego czarnego koloru w lodówce podczas fazy spoczynku, a w trakcie wyrabiania ciasta w maszynce do makaronu stanie się ten czarny kolor jeszcze bardziej równomierny. Gdy ciasto będzie gotowe, owiń je folią spożywczą i pozostaw w lodówce na około 40 minut. Przygotuj w tym czasie nadzienie do ravioli.

Przygotowanie nadzienia:

Pokrój filet z łososia w średniej wielkości kostkę (2 cm) i włóż ja do zamrażarki na około 10 minut. Pokrój wędzonego łososia i melisę w cienkie paseczki. Wyjmij kostki łososia z zamrażarki. Dopraw solą, pieprzem i zblederuj do uzyskania jednolitej masy. Następnie powoli dodawaj zimnej śmietany (wyciągnij ją z lodówki bezpośrednio przed dodaniem jej do masy) delikatnie mieszając do dokładnego polaczenia się wszystkich składników. Następnie przetrzyj farsz przez sito aby oddzielić ewentualne ości lub łuski ryby, albo kawałki, które się nie zblendowały. Masa ma być jedwabista.

Teraz dodaj do masy wędzonego łososia i paseczki melisy i wymieszaj.

Nadziewanie ravioli

Przygotuj maszynkę do makaronu – przy jej pomocy uzyskasz jednolite cieniutkie płaty ciasta, z których łatwiej wykonać ravioli. Prace ułatwiają również matryce jak na zdjęciu. Ambitniejsi kucharze mogą próbować swoich sił wałkiem i ręczną robotą – trwać to będzie jednak dużo dłużej.

Po 40 minutach odpoczywania wyjmij ciasto z lodówki, rozwałkuj długi kawałek ciasta, rozłóż go na matrycy do ravioli. W dziurki ponapełniaj ostrożnie i nie za dużo nadzienia. Następnie rozbełtanym jajkiem albo odrobinką wody posmaruj delikatnie wszystkie kanty ciasta. Przykryj wszystko drugim kawałkiem ciasta i rozwałkuj.

Gotowe ravioli porozkładaj na świeżej ściereczce.

Przygotowanie sosu:

Roztop masło w rondlu. Podsmaż szalotkę tak żeby nie nabrała brązowego koloru, a tylko się delikatnie zeszkliła. Następnie posyp wszystko mąką i krótko podsmaż. Również tutaj nie pozwól, aby zasmażka nabrała brązowego koloru. Przygaś bulionem z ryby i rozmieszaj dokładnie mąkę aż wszystkie grudki znikną. Dodaj białe wino.

Doprowadzić wszystko do delikatnego wrzenia, dodaj śmietanę i ponownie zagotuj. Następnie gotuj na średnim ogniu przez około 10 minut. Teraz dodaj kawałki sera (niech się rozpuszczą w sosie) i dopraw solą i pieprzem. Ponownie zagotuj i zdejmij z ognia.

Aby sos był bardziej kremowy bez kawałeczków, polecam przepuścić go przez sito albo zblenderować.

Ravioli ugotuj w dużej ilości osolonej wody przez około 5-10 minut (w zależności od wielkości ravioli).

W tym czasie roztop masło na patelni (zamiennie możesz użyć oliwy z oliwek). Włóż pomidory na masełko i podsmaż na wolnym ogniu przez około 1 minutę (uważaj, aby nie przypalić masła). Gdy skórka pomidorków delikatnie popęka, posyp pomidorki grubymi płatkami soli i świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

Nagrzej talerze w piekarniku i rozprowadź na nich sos serowy. Umieść na nim ostrożnie czarne ravioli. Ozdób je pięknymi ciepłymi pomidorkami i aromatyczną melisą oraz – jeśli lubisz – parmezanem.

Please follow and like us: