Chleb żytni pełnoziarnisty
CHLEB RAZOWY DOMOWEJ ROBOTY
Właściwie „piekarzem” na etacie w naszym domu jest moja druga polowa. Uwielbiam jego pieczywo i wypieki i fascynuje mnie to, czego nauczył się przez “learning by doing”. Zwykle wygląda to tak, że stawia sobie na stole różne rodzaje mąk, ziaren, twaróg i drożdże i podsypuje, miksuje ze sobą na oko różne składniki i potem wypieka jakieś cudo i zawsze wychodzi coś pysznego.
Ostatnio ja robię podchody do pieczenia chlebów i strasznie mnie to wciągnęło. Uwielbiam wypróbowywać nowe rzeczy i stawać do konkurencji. Zaczęło się od upieczenia legendarnych bagietek, które podaliśmy znajomym w lato w ogrodzie do samodzielnie uwędzonych ryb. Pycha. Zaraziłam się pieczeniem i będę relacjonować wyniki.
Wczoraj upiekłam super razowy pełnoziarnisty chleb z żyta.
Jest to pyszny, pełnowartościowy, aromatyczny i pikantny chleb (jeśli będziecie trzymać się podanych składników oraz sposobu pieczenia), który upiec można bez problemu w domowym piekarniku – tak jak zrobiłam to ja.
Niezwykle ważne są fazy wyrabiania ciasta oraz jego spoczynku w dwóch krokach – a na końcu sposób pieczenia. Parowanie chleba powoduje, że jest on chrupiący, ale nie kamiennie twardy i suchy – tylko wilgotny. Ponadto parowanie wpływa na kolor chleba i na to, że skórka nie pęka. Robią to również zawodowi piekarze – oczywiście przy użyciu odpowiednio wyposażonych pieców.
Jeśli chcesz upiec ten chleb – musisz pomyśleć już o nim dzień wcześniej, ponieważ dzień wcześniej należy przygotować nasiona.
Drugiego dnia pieczesz chleb. Musisz zaplanować około 3,45 godziny z przerwami na fazy spoczynkowe ciasta i pieczenie (w tym 1,5 godziny na fazy spoczynkowe ciasta, około 1 godzinę na pieczenie, 1 godzinę na całkowite wystudzenie chleba).
Składniki do chleba:
Nasiona (dzień 1.)
100 ml wody
50 g nasion słonecznika
25 g nasion siemia lnianego
25 g pestek z dyni
Na ciasto chlebowe (dzień 2.)
450 g pełnoziarnistej mąki żytniej lub pszennej (z grubszym przemiałem – nie zmielonej na pył)
50 g mąki pszennej typu 550 (piekarskiej)
255 ml letniej wody
12 g świeżych drożdży
12 g soli
18 g miodu akacjowego
18 g oleju rzepakowego
1 g zmielonych nasion kolendry
Przygotowanie 1. dzień
Dzień wcześniej wrzuć nasiona do miski i zalej wodą. Porządnie wymieszaj i pozostaw na noc przykryte folią spożywczą w lodowce, żeby spęczniały.
Przygotowanie 2. dzień:
Rozpuść drożdże w letniej wodzie. Wymieszaj wszystkie składniki ciasta z wcześniej przygotowanymi nasionami i wodą drożdżową w misce mikserem z haczykami do ugniatania ciasta. Następnie mieszaj ciasto mikserem na środkowych obrotach 12 minut. Potem mieszaj ciasto mikserem na najwyższych obrotach przez 5 minut.
Przykryj ciasto czystą ściereczką i pozostaw w temperaturze pokojowej przez 30 minut aby „odpoczęło”. Ciasto wychodzi lepkawe.
Następnie posyp stolnicę odrobiną mąki i zagniataj ciasto rękoma. Uformuj je w podłużny bochenek chleba. Obtocz chleb z każdej strony w żytniej mące.
Wyłóż podłużną prostokątną foremkę do pieczenia papierem do pieczenia, ułóż w niej bochenek chleba, przykryj ponownie ściereczką i pozostaw na 1h w temperaturze pokojowej, aby chleb wyrósł.
Teraz przygotuj piekarnik. W tym celu wstaw blachę do pieczenia na najniższą szynę w piekarniku i wsuń nad nią ruszt do pieczenia. Przygotuj filiżankę wody i drewnianą łyżkę kuchenną. Podgrzej piekarnik do 240 stopni (góra / dół). Natnij chleb ostrym nożem na głębokość 1 cm przez środek i wsuń do piekarnika na ruszt – jednocześnie wylewając filiżankę wody na blachę do pieczenia pod chlebem, aby wytworzyła się para (uwaga na twarz! para jest gorąca!). Zamknij piekarnik i przykręć temperaturę natychmiast na 200 stopni i piecz chleb w oparach pary przez 3 minuty.
Po trzech minutach wsuń łyżkę drewnianą między drzwiczki a piekarnik. Tak – aby para mogła się z piekarnika powoli ulotnić (znów: uwaga na twarz). Po 2 minutach wyjmij blachę z resztką wody z piekarnika i drewnianą łyżkę i piecz chleb około 50 minut aż do uzyskania złotobrązowej, chrupiącej skórki.
Następnie natychmiast po upieczeniu wyjmij chleb z formy na ruszt i pozostaw do całkowitego ostygnięcia. Ważne jest, aby chleb schładzał się na ruszcie a nie na desce do krojenia lub talerzu itp., aby „nie pocił” się od dołu. Powietrze musi być w stanie krążyć pod chlebem.
Chleb najlepiej smakuje świeżo upieczony z masłem i odrobinką soli. Smakuje super również ot tak – bez niczego. Jest – pikantny – aromatyczny – pyszny.
Jako chlebek razowy – jest pięknie ciemnobrązowy – i to bez dodatku jakiś sztucznych barwników.
