Shepherd’s Pie – “CIASTO PASTERZA”
MIŁE WSPOMNIENIE Z DUBLINA
Zielone, bujne łąki i jagnięta biegające po nich jak białe chmurki po niebie. Puby pomalowane z zewnątrz na czerwono i zielono, irlandzka głośna muzyka ludowa, pyszne piwa i obfite jedzenie … Irlandia … Dublin … Naprawdę chciałam tam pojechać jako nastolatka.
Atmosfera pubów i art-cafés towarzyszyła mi we wczesnej młodości. W czasie, gdy NKoP grasował ze swoja twórczością. Przypominam sobie atmosferę naszych występów, nasze spotkania, poezję i muzykę gitarową. To był mój świat.
Jakoś długo nie udało mi się do Dublina dotrzeć. Nie mam pojęcia, dlaczego. Niektóre marzenia spełniają się szybciej, na inne potrzeba więcej czasu. Często to, co jest względnie w zasięgu ręki zostaje odsuwane na później.
Podczas mojego sabbatical w końcu pojechałam do Dublina i zakochałam się w tym mieście.
Wcześniej czytałam dużo o kuchni irlandzkiej, zatem byłam szczęśliwa, że będę mogła doświadczyć jej właśnie w Dublinie. Cieszyłam się na potrawy przygotowane oryginalnie przez Irlandczyków.
Kuchnia irlandzka jest raczej konkretna i prosta. Ponieważ w Irlandii jest wiele bujnych zielonych pastwisk, hoduje się tu dużo jagniąt i co za tym idzie – spożywa się dużo jagnięciny. Ze względu na bliskość morza – Irlandczycy jedzą także wiele owoców morza. Mając to na uwadze, szukałam restauracji, która wykorzystuje w swojej kuchni te składniki przygotowując dania w tradycyjny sposób.
Moja pierwsza wizyta w irlandzkiej restauracji pozostawiła na mnie kulinarne piętno i ślady, którymi zdecydowałam się potem podążyć.
Pierwszego wieczoru po długim dniu i intensywnym zwiedzaniu miasta postanowiłam udać się do Restauracji “The OAK”. Menu zawierało typowo irlandzkie specjały, a wnętrza baru emanowały elegancką atmosferą i niezwykłą przytulnością. W środku restauracji czułam się, jakbym była gościem w ładnym salonie. To było właśnie to, czego potrzebowałam po długim spacerze po mieście i interesującej wizycie w fabryce Guinnessa.
Na przystawkę zamówiłam Seafood Chowder (zupa rybna) z chlebem guinnessowym i jako danie główne Shepherd’s Pie (zapiekanka). Obie potrawy – choć w zasadzie bardzo proste – powaliły mnie na kolana. Wszystko było takie pyszne.
To, co uważam za bardzo ekscytujące w gotowaniu i doznaniach kulinarnych, to to, że używając tych samych składników, różne narody ziemi mogą wyczarować z nich zupełnie inne potrawy w zależności od doświadczeń narodowych, historii kraju i kultury. To takie ekscytujące odkrywać to wszystko. Francuska zupa rybna (Bouillabaisse) smakuje zupełnie inaczej niż zupa rybna z Irlandii (Seafood Chowder). Różnice pojawiają się ze względu na różne sposoby przyrządzania, różne przyprawy i różne sposoby serwowania.
Po wizycie w restauracji, gdzie bardzo długo delektowałam się wspaniałym posiłkiem i atmosferą lokalu, wypiłam pint Guinnessa w legendarnym “The Temple Bar” podczas irlandzkiego koncertu na żywo. To był wspaniały i bardzo miły wieczór.
Tego dnia postanowiłam ugotować obie potrawy, jak tylko nadarzy się ku temu okazja (lista potraw, które chcę ugotować i pomysłów kulinarnych jest bardzo długa i wszystko czeka na swoją kolejkę).
A więc ta chwila nadeszła i stworzyłam moją własną Shepherd’s Pie. W wyborze składników kierowałam się głównie składnikami podanymi w karcie restauracji OAK i smakiem, którego wtedy doświadczyłam. Oczywiście szukałam inspiracji również w innych źródłach. Składniki mojej Shepherd’s Pie są składnikami tradycyjnie wykorzystywanymi przez wiele irlandzkich rodzin i kucharzy i według tradycyjnego sposobu przyrządzania. Doprawiona jest ta potrawa według mojego wspomnienia tej pierwszej przeze mnie zjedzonej Shepherd’s Pie w Dublinie.
Podałam do tego dania purée z zielonego groszku, które jadamy bardzo chętnie do różnych mięsnych dań.
Ta potrawa jest potrawą jadaną przez prostych ludzi, normalne irlandzkie rodziny. Nie jest to żadne “Haut Cusine” i dlatego tak też właśnie podane. I to jest w tym daniu cudowne. Cudnie jest obserwować “pie” w piekarniku, jak powoli złocieje i brązowieje i jak pierzynka ziemniaczana staje się chrupiąca. Jak aromatyczny sosik zaczyna bulgotać i wylewa się bokami. A to wszystko roztacza w całym domu niesamowicie smakowite aromaty…mniaaaaam.
To teraz sprawozdanie z gotowania oraz parę wrażeń z Dublina, aby podkręcić irlandzką atmosferę.
Składniki na Shepherd’s Pie (na około 4 porcje):
1 kg obranych ziemniaków – gatunek na purée
60 g parmezanu (Irlandczycy często używają sera cheddar)
Gałka muszkatołowa
Trochę mleka
500 g jagnięciny mielonej (jeśli nie lubisz, możesz zastąpić mieloną wołowiną)
4 małe cebule
2 ząbki czosnku
4 średnie marchewki
50 ml czerwonego wina
4 łodygi rozmarynu
Mała wiązka tymianku
200 g zielonego groszku
100 ml bulionu warzywnego lub mięsnego
oliwa z oliwek
1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
1 łyżeczka mielonej kolendry (ziarenka)
1 łyżka stołowa mieszanki przypraw do dziczyzny
1 łyżeczka soku z cytryny lub łagodny ocet winny
Sól
Świeżo zmielony pieprz
3 szczypty pieprzu cayenne (ostry) lub odrobinę płatków chilli
400 g puszka pomidorów w całości, obranych ze skórek
Składniki na purée z grochu (na 4 porcje)
900 g zielonego groszku
200 ml bulionu warzywnego
2 ząbki czosnku
4 łyżki crème fraiche
Sól
Świeżo zmielony pieprz
Przygotowanie
Umyj ziemniaki, obierz je i ugotuj. Drobno posiekaj cebulkę i czosnek. Obierz marchewki i zetrzyj na grubej tarce warzywnej. Oderwij igiełki rozmarynu z łodyg i drobno posiekaj. Obskub liście tymianku. Zetrzyj ser parmezan. Rozmroź groch i odcedź wilgoć.
Podgrzej oliwę z oliwek na patelni i podsmaż cebulę i czosnek, a następnie wyjmij z patelni i odłóż na bok. Ponownie podgrzej oliwę i smaż jagnięcinę w tej samej patelni. Następnie dodaj marchewkę, zioła, groszek, cebulę i czosnek, wymieszaj i podsmaż wszystko. Przygaś czerwonym winem i doprowadzić do gotowania.
Następnie dodaj pomidory z sokiem pomidorowym z puszki i bulion. Połącz wszystko razem i dopraw do smaku kminkiem rzymskim (ktory różni sie od zwykłego kminku!), kolendrą, solą, pieprzem, pieprzem cayenne, przyprawami do dziczyzny i sokiem z cytryny. Duś na średnim ogniu, aż większość płynu odparuje. Sprawdź smak potrawy. Możesz ewentualnie doprawić jeszcze raz, aby uzyskać harmonijny smak. W razie potrzeby dopraw więc sokiem z cytryny lub odrobiną cukru lub podkręć ostrość dodając pieprz cayenne. Tak, żeby być zadowolonym z wyniku.
Gdy ziemniaki się ugotują – odsącz je, odczekaj chwilę aż ostygną i przeciśnij wszystkie przez wyciskacz do ziemniaków, ewentualnie utłucz, tak długo aż pozbędziesz się wszystkich grudek.
Dopraw mlekiem, masłem, solą, pieprzem, gałką muszkatołową i parmezanem i dokładnie wymieszaj, a następnie spróbuj i w razie potrzeby przypraw do smaku.
Podgrzej piekarnik do 220 stopni (góra i dół).
Przełóż mieszankę mięsną do naczynia żaroodpornego i równomiernie przykryj purée ziemniaczanym. Ostrożnie zrób na górze wzór widelcem. Kołderka ziemniaczana może a nawet powinna być wyższa niż naczynie żaroodporne. Im więcej nieregularnych górek – tym bardziej chrupka skorupka wyjdzie na końcu.
Następnie wkładamy do piekarnika i pieczemy, aż powstanie właśnie ta chrupiąca, złocistobrązowa skorupka.
W tym czasie przygotuj purée z grochu. Roztop masło w rondlu. Następnie usmaż posiekany czosnek na złoto. Dodaj groszek i zalej wszystko bulionem. Gotuj przez 5 minut. Następnie użyj blendera ręcznego, aby nieco zmiksować groszek, ale w taki sposób, aby nadal były w nim kawałki (nie na miazgę). Dopraw solą i pieprzem i dodaj crème fraiche. Wszystko razem wymieszaj.
Ponieważ ta zapiekanka po wyjęciu z pieca wygląda fenomenalnie (ociekające aromatyczne kawałki ziemniaków i sosu), podawaj do stołu właśnie w tym naczyniu żaroodpornym, w którym została upieczona, do tego groszek.
To danie jest warte ugotowania. Smakuje bardzo pysznie. Oczywiście trzeba podać do niego zimnego ciemnego Guinnessa z kremową białą pianką.
Pamiętajcie, że Guinnessa kupujemy tylko w puszce a nie w butelce. Tylko lejąc piwo z puszki uzyskacie tą charakterystyczną białą, grubą, kremową piankę – trzymając puszkę pod kątem 45 stopni. Jest to możliwe dzięki patentowi Guinnessa – małej plastikowej kulce, która znajduje się w puszkach (ale nie w butelkach).
Wiecie, dlaczego Guinness ma taki ciemnobrązowy – czarny wręcz kolor? Ponieważ zboże, z którego jest wykonywany zostaje poddane prażeniu – tak jak ziarna kawy. Uprażone ziarna mają ciemny brązowy kolor. Z takiego zborza dopiero produkowane jest to bardzo smaczne piwo.
Oto oryginalna Shepherd’s Pie z OAK Cafe-Bar, o której pisałam na początku i zupa rybna. A wszystko okraszone wrażeniami z Dublina:
