FRANCUSKA ZUPA RYBNA
BOUILLABAISSE
Prowansja należy do jednych z najpiękniejszych miejsc, jakie kiedykolwiek odwiedziłam. Cudowne wybrzeże (miejscami bogatsze niż to kalifornijskie), błękitne morze, słońce, roślinność…
Południową Francję odwiedziliśmy podczas naszej podróży samochodem kempingowym przez Europę. Czas podróży był idealny – późna wiosna. Naprawdę brakuje mi słów, aby opisać te 7 dni, które tam spędziliśmy.
Wybrzeże Lazurowe jest miejscami bardzo kamieniste i porośnięte cudnymi trawami, pomiędzy którymi rosną żółte, czerwone, liliowe, różowe i białe kwiaty polne. Niebo jest przeważnie nieskazitelnie niebieskie, a powietrze niezwykle ciepłe, choć od morza wieje czasem zimny wiatr. Podczas wędrówki nad wybrzeżem, klifem, lub łąka wstępuje się często we wspaniałą wonną chmurkę, która bije w twarz ciepłą mieszanką wonnych kwiatów i ziół. Eteryczne zapachy wyciąga z obficie rosnących tam dzikich tymianków, rozmarynów i lawendy słońce, które godzinami ogrzewa wszystkie rośliny – łaskocząc je wydobywa z nich to co najlepsze.
Ponad kolorowymi kwiatami, ziołami i krwistoczerwonymi makami krążą pszczoły i tłuste bąki – konkurując o nektar z majestatycznymi dużymi kolorowymi motylami.
Dla mnie – miłośniczki dobrej kuchni, produktów spożywczych, świeżych ziół i natury – jest to zawsze ogromne przeżycie, móc obserwować te przepiękne cuda natury – w ich naturalnym środowisku.
Sama hoduję dużą ilość ziół. W zależności od rośliny, jej pochodzenia i gatunku – jest to jednak często prawdziwe wyzwanie – przeprowadzić niektóre gatunki rozmarynu czy tymianku przez zimę, aby w nowym roku w maju znów rozłożyły ich majestatyczne gałęzie i były cudnie wonne.
Obserwować te rośliny w Prowansji w ich naturalnym środowisku, to jak objawienie… jak piękne, aromatyczne i dorodne krzewy rosną między stertą skał i kamieni. Zupełnie tak, jakby chciały powiedzieć, że są tak samowystarczalne i nieskomplikowane. Pstryczek w nos…
Tą żywą skarbnicą ziemi byłam zafascynowana. Musiałam zostać siłą odciągnięta za każdym razem, kiedy odkryłam nowe bogactwo, ponieważ byłam w niebie – wsadzając prawie na leżąco mój nos w sam środek fioletowo kwitnącego tymianku.
Francja i kuchnia francuska są po prostu wspaniałe!
Ostatnio wpadły mi w ręce nasze zdjęcia z wyprawy na Lazurowe Wybrzeże, które zainspirowały mnie znów do ugotowania francuskiej potrawy. Zdecydowałam się na ugotowanie pożywnej zupy rybnej w wersji de lux. To znaczy ugotowałam ją na korpusach i głowach rybich, z dużą ilością świeżych warzyw i prawdziwym szafranem.
Patrząc na zdjęcia – znów leci mi ślinka. Zupa wyszła wspaniała.
4 korpusy ze świeżych ryb morskich (z głową) – najlepiej użyć tych, z których mięsa ugotujecie zupę. Ja kupiłam całe ryby i poprosiłam handlarza, aby wyciął mi umiejętnie filety i ściągnął z nich skórkę, a korpusy mi zapakował.
2 filety z leszcza
3 filety z barweny
2 filety z karmazyna
2 filety z okonia morskiego
Uwaga: Możesz użyć dowolnej ryby, którą lubisz. Po prostu musi mieć zwarte mięso, aby nie rozpadło się podczas gotowania. Można również użyć innych owoców morza, takich jak skorupiaki lub krewetki.
4 duże krewetki jako dekoracja
120 g pora
4 marchewki
4 pałeczki selera naciowego
1 duża bulwa kopru włoskiego
3 paseczki ze skórki z organicznej pomarańczy
5 ziemniaków
4 małe cebule
1 główka czosnku
150 ml białego wytrawnego wina
6 gałązek trybuli, koperek i tymianek
1 łyżka koncentratu pomidorowego
2 liście laurowe
0,1 g szafranu
Odrobinę pieprzu cayenne (ze względu na ostrość)
200 g obranych pomidorów w całości z puszki
2,5 litra wody
oliwa z oliwek
sól
Świeżo zmielony pieprz
Przygotowanie:
Ponieważ korpusy ryb są zwykle pokryte śluzem i zawierają resztki krwi – należy przed ugotowaniem bulionu czy zupy te korpusy dokładnie umyć. Pokrój korpusy w mniejsze kawałki i włóż je do miski z zimną wodą. Dokładnie przemieszaj ręką (uważaj – ości są ostre). Zmień wodę i pozostaw korpusy w zimnej wodzie na co najmniej pół godziny – często zmieniając wodę.
Filety rybne opłucz pod bieżącą wodą, a następnie pęsetą do ryb wyskub wszystkie ości. Przesuwając dłonią po filecie rybnym powinieneś wyczuć wszystkie ości, tak że nie jest to trudne zadanie. Jednak możesz poprosić handlarza, aby usunął ości dla ciebie. Opłucz filety jeszcze raz pod zimną wodą i osusz je starannie kuchennym papierowym ręcznikiem. Pokrój w większe kawałki, wyłóż na talerzu, przykryj folią spożywczą i włóż do lodówki. Oczyść warzywa, obierz je. Pokrój por, 2 marchewki i koper włoski w cienkie plasterki. Ziemniaki, 2 kolejne marchewki, cebule, seler naciowy pokrój w kostkę.
Wyłóż korpusy rybne na sito i pozostaw do obcieknięcia.
Wlej do garnka 2 łyżki oliwy z oliwek i podsmaż cebulkę aż zrobi się szklista. Dodaj połówkę główki czosnku (czosnek przekrój w szerz). Po dwóch minutach dodaj warzywa pokrojone w kostkę. Podsmaż około 5 minut. Teraz dodaj korpusy rybne i podsmaż kolejne 5 minut.
Następnie dodaj koncentrat pomidorowy i przysmaż go w garnku. Przygaś wszystko białym wytrawnym winem i poczekaj aż intensywny zapach alkoholu przestanie się unosić nad garnkiem. Dodaj zimną wodę, pomidory, liście laurowe, tymianek, trybule, koperek zielony, 3 paseczki skórki pomarańczowej, sól i pieprz. Zagotuj, przykryj garnek pokrywką i gotuj na średnim ogniu około 40 minut.
Przygotuj nowy garnek i połóż na nim sitko. Wyjmij szczypcami z bulionu korpusy rybne, połóż na sitko i pozwól im odcieknąć. Bulion powinien się zebrać w garnku. Wyrzuć korpusy rybne. Przelej resztę przez sito. Warzywa przepuść przez maszynkę do sosu. Jeśli nie posiadasz takiej, przetrzyj, ile się da przez sito.
Przelej bulion do poprzedniego dużego garnka, zagotuj. Dodaj por, koper włoski i cieniutkie plasterki marchewki i szafran do bulionu i podgotuj, aż marchewka troszkę zmięknie.
Dopraw bulion do smaku solą, pieprzem, pieprzem cayenne (uwaga – ostry! To rodzaj chili). Jeśli trzeba przypraw odrobiną cukru, bądź paroma kroplami soku z cytryny – aby uzyskać pełny smak.
Delikatnie włóż do bulionu pokrojone filety rybne i poczekaj aż się ugotują (mały ogień, żeby się od bulgotania nie rozpadły).
W tym czasie – kto lubi – może przyrządzić krewetki, które pięknie będą wyglądały na talerzu. Krewetki smażymy na patelni. Ja użyłam czosnkowego oleju z oliwek. Dodajemy ząbek czosnku, zioła – jakie kto lubi (lub żadne), sól, pieprz, troszkę chili.
Kiedy ryba jest gotowa – spróbuj jeszcze raz bulionu, czy nadal jest smaczny (ryby puszczają sok i troszkę zmieniają smak). W razie potrzeby znów używamy soli, pieprzu, pieprzu cayenne, cukru, soku z cytryny.
Udekoruj talerz świeżymi ziołami i pięknymi pomarańczowymi krewetkami. Do tego białe wino i świeża, chrupiąca bagietka.
Bon appétit!
Parę wrażeń z Prowansji:
